תסיסה חיידקית

חשיבות התסיסה ביין אדום לעומת יין לבן

תהליך שמתרחש בעיקר ביינות אדומים הוא התסיסה המלולאקטית. בתהליך זה חיידקים אנאירוביים הופכים את החומצה המאלית בעלת הטעמים הקשים (מזכיר תפוח) לחומצה לאקטית (חומצת חלב) שבעלת טעים רכים וחלביים. תסיסה מלולאקטית יכולה לשפר את טעם היין ולהופכו מטעם נוקשה ומריר (כתוצאה מריכוז גבוה של חומצה מאלית) לטעם רך ועדין. ביקב אנו מוסיפים ליין חיידקים מיוחדים שגורמים לתסיסה מלולאקטית להתפתח באופן מבוקר.

רגישות התהליך

התסיסה המלולאקטית יכולה להתרחש באופן טבעי (ספונטני) או באופן מלאכותי. לרוב ייננים יחכו לראות אם התסיסה תתרחש באופן טבעי ואם לא יוסיפו חיידקים להתחלת התהליך. בנוסף זמן התהליך הוא לא צפוי ויכול להימשך זמן רב. תהליך זה נחשב לתהליך קריטי עבור ייננים ולכן אנו מקפידים להשתמש בבקטריה שמוספת ליין ומבטיחה את תהליך התסיסה מלולאקטית.